Tabela de proporção para café coado: de 1:14 a 1:18, e o que 221 receitas usam

A resposta curta

Se você quer só um número, use 1:16: 18 g de café para 288 g de água. É ao mesmo tempo a mediana e a proporção mais comum entre as 195 receitas quentes de café coado publicadas no catálogo do CUP-TIMER. Tudo o que vem a seguir é sobre o que fazer quando 1:16 não for a resposta certa para o café que está na sua frente.

A tabela

Multiplique a dose pelo segundo número para achar o peso da água. As três colunas cobrem uma xícara pequena, uma xícara padrão e uma caneca grande ou duas xícaras pequenas.

Dois avisos antes de usar. Primeiro: são proporções de extração, não de xícara. O café retém cerca do dobro do próprio peso em água, então um 1:16 sobre 18 g deixa na jarra algo perto de 250 g, e não 288 g. Segundo: a proporção muda a concentração, não a extração. Passar mais água pelo mesmo café deixa a bebida mais fraca e mais extraída — por isso proporção e moagem precisam andar juntas.

O que o catálogo usa de fato

Tabelas de proporção costumam ir de 1:12 a 1:20 e sugerem que a faixa inteira está em jogo. As receitas publicadas dizem outra coisa. Entre as 195 receitas quentes do catálogo:

• 1:16 — 39 receitas
• 1:15 — 38 receitas
• 1:16,7 — 31 receitas
• 1:17 — 28 receitas

Esses quatro valores sozinhos respondem por 136 das 195 receitas. Abrindo um pouco a janela, 158 das 195 receitas — 81% — ficam entre 1:15 e 1:17, inclusive. A mediana é 1:16 e a média, 1:15,6. Fora dessa faixa tudo rareia depressa: apenas cinco receitas usam 1:18, e só duas vão além — a receita Tricolate do Scott Rao em 1:20 e uma receita de competição da Korea Brewers Cup em 1:20,8.

Vale saber também que um desses quatro picos é em parte um artefato de números redondos. Das 31 receitas em 1:16,7, doze são 15 g → 250 g e onze são 12 g → 200 g. Ninguém escolheu "um para dezesseis vírgula sete": escolheram uma dose redonda e um peso de água redondo, e 1:16,7 foi o que sobrou da conta. O mesmo acontece em 1:15, onde 18 das 38 receitas são o velho conhecido 20 g → 300 g. Leia os picos como aglomerados de números convenientes em torno de um centro equilibrado, não como sete escolas diferentes.

Proporção por coador

O coador muda o número? Menos do que se imagina. Medianas por coador, entre os que têm ao menos cinco receitas publicadas:

Seis dos sete ficam a menos de um terço de ponto uns dos outros. A exceção é o Hario Switch em 1:15, e faz sentido: o Switch extrai por imersão, então toda a água fica em contato com o café em vez de desviar em parte, e uma proporção mais forte é a compensação usual. A mesma lógica vale na direção contrária para a percolação sem bypass. A receita Tricolate do Scott Rao usa 20 g com 400 g a 100 °C — um 1:20 que ficaria ralo num cone, mas que funciona porque o Tricolate força cada gota a atravessar a cama ao longo de dez minutos de drenagem.

Ou seja: escolha a proporção pelo café, não pelo cone — a menos que o coador mude o jeito como a água e o pó se encontram.

Torra, dose e temperatura

A torra empurra o número, embora a evidência aqui seja mais fina que nas contagens anteriores: só 89 das 195 receitas quentes declaram uma. Entre as que declaram, as 62 de torra clara têm mediana 1:16, enquanto as 21 de torra média ficam em 1:15, com média bem mais baixa, 1:14,4. Isso bate com a prática: torras claras e densas entregam menos na mesma proporção e pedem mais água, enquanto torras médias ficam turvas se você passar de 1:17.

A temperatura escorrega pelo mesmo eixo. Receitas mais fortes que 1:15 têm mediana de 92 °C; as da faixa 1:15–1:17, 93 °C; as de 1:17 para cima, 95 °C. Quanto mais fraca a proporção, mais quente a água — mais um sinal de que proporção nunca se ajusta sozinha.

A dose quase não importa, e isso costuma surpreender. A mediana do catálogo é 18 g, com receitas de 10 g a 50 g, e as grandes não extraem sistematicamente mais forte. O Chemex Classic com 40 g → 600 g é um 1:15 comum; o Chemex da Sweet Bloom com 41 g → 700 g é 1:17. Ao escalar, mantenha a proporção, alongue o esquema de despejos e abra um pouco a moagem para a cama não travar.

Gelado pede outra tabela

Não leve esses números para o café gelado. As 26 receitas geladas do catálogo têm mediana de 1:10, com quatorze delas exatamente nesse número — porque parte da água já está na jarra como gelo, e a bebida precisa estar concentrada o bastante para sobreviver ao derretimento. O Momos Iced 1:10 extrai 22 g com 220 g a 98 °C sobre gelo. Use a tabela quente no gelado e a xícara sai rala e ácida, sem exceção.

Como se mover na tabela

Mude uma coisa por vez, sabendo qual alavanca está puxando.

• Fraco ou aguado? Ande um ponto para o forte (1:17 → 1:16) antes de mexer no moedor. A proporção muda a concentração de forma direta e previsível.
• Amargo, adstringente ou vazio? Isso é extração, não concentração. Abra a moagem ou baixe 2 °C na água primeiro; a proporção provavelmente está boa.
• Ralo e azedo ao mesmo tempo? As duas alavancas estão erradas. Feche a moagem e reforce a proporção juntos, ou recomece de uma receita conhecida.
• Mudando a dose? Mantenha a proporção e abra um pouco a moagem conforme ela cresce, já que uma cama mais funda drena mais devagar no mesmo ajuste.

Um hábito útil: anote a proporção no pacote quando achar uma que funcione com um café específico. Proporções viajam muito melhor entre coadores do que esquemas de despejo.

Prepare estas proporções

Escolha a linha que quiser na tabela e comece direto no cronômetro:

• HARIO V60 Basic Recipe — 1:14, 15 g → 210 g
• Método 4:6 de Tetsu Kasuya — 1:15, 20 g → 300 g
• Basic Kalita Wave — 1:16, 25 g → 400 g
• Scott Rao V60 — 1:16, 22 g → 352 g
• James Hoffmann V60 — 1:16,6, 30 g → 500 g
• Stumptown V60 — 1:17, 21 g → 360 g
• Momos 1:18 — 1:18, 18 g → 324 g
• Momos Iced 1:10 — 1:10, 22 g → 220 g sobre gelo