Tabla de ratios para V60 y filtrado: de 1:14 a 1:18, y qué usan 221 recetas

La respuesta corta

Si solo quieres un número, usa 1:16: 18 g de café y 288 g de agua. Es a la vez la mediana y el ratio más frecuente entre las 195 recetas de filtrado en caliente publicadas en el catálogo de CUP-TIMER. Todo lo que sigue trata de qué hacer cuando 1:16 no es la respuesta correcta para el café que tienes delante.

La tabla

Multiplica tu dosis por el segundo número para obtener el peso del agua. Las tres columnas cubren una taza pequeña, una taza estándar y un tazón grande o dos tazas pequeñas.

Dos notas antes de usarla. Primera: son ratios de extracción, no de taza. El café retiene alrededor del doble de su peso en agua, así que un 1:16 sobre 18 g deja en la jarra unos 250 g, no 288 g. Segunda: el ratio cambia la concentración, no el rendimiento de extracción. Pasar más agua por el mismo café da una taza más floja y más extraída, y por eso ratio y molienda tienen que moverse juntos.

Qué usa el catálogo de verdad

Las tablas de ratio suelen ir de 1:12 a 1:20 y dan a entender que todo el rango está en juego. Las recetas publicadas dicen otra cosa. Entre las 195 recetas en caliente del catálogo:

• 1:16 — 39 recetas
• 1:15 — 38 recetas
• 1:16,7 — 31 recetas
• 1:17 — 28 recetas

Esos cuatro valores suman por sí solos 136 de 195 recetas. Si ampliamos un poco la ventana, 158 de 195 recetas —el 81 %— se sitúan entre 1:15 y 1:17 inclusive. La mediana es 1:16 y la media, 1:15,6. Fuera de esa banda todo se vuelve escaso muy rápido: solo cinco recetas usan 1:18, y apenas dos van más lejos, la receta Tricolate de Scott Rao con 1:20 y una receta de competición de la Korea Brewers Cup con 1:20,8.

Conviene saber además que uno de esos cuatro picos es en parte un artefacto de los números redondos. De las 31 recetas a 1:16,7, doce son 15 g → 250 g y once son 12 g → 200 g. Nadie eligió «uno a dieciséis coma siete»: eligieron una dosis cómoda y un peso de agua cómodo, y 1:16,7 fue el resultado. Lo mismo pasa en 1:15, donde 18 de las 38 recetas son el conocido 20 g → 300 g. Lee los picos como agrupaciones de cifras prácticas alrededor de un centro equilibrado, no como siete escuelas distintas.

Ratio según el cono

¿Cambia el número según el brewer? Menos de lo que parece. Medianas por cono, entre los que tienen al menos cinco recetas publicadas:

Seis de los siete quedan a menos de un tercio de punto entre sí. La excepción es el Hario Switch con 1:15, y tiene sentido: el Switch extrae por inmersión, así que toda el agua permanece en contacto con el café en vez de esquivarlo en parte, y un ratio más fuerte es la compensación habitual. La misma lógica funciona al revés en la percolación sin bypass. La receta Tricolate de Scott Rao prepara 20 g con 400 g a 100 °C: un 1:20 que resultaría aguado en un cono, pero que funciona porque un Tricolate obliga a cada gota a atravesar la cama durante un drenaje de diez minutos.

Es decir: elige el ratio por el café, no por el cono, salvo que el brewer cambie cómo se encuentran el agua y el molido.

Tueste, dosis y temperatura

El tueste mueve el número, aunque aquí la evidencia es más fina que en los recuentos anteriores: solo 89 de las 195 recetas en caliente declaran uno. Entre las que sí lo hacen, las 62 de tueste claro tienen una mediana de 1:16, mientras que las 21 de tueste medio se quedan en 1:15 con una media bastante más baja, 1:14,4. Encaja con la práctica habitual: un tueste claro y denso entrega menos al mismo ratio y admite más agua, mientras que un tueste medio se enturbia si lo llevas más allá de 1:17.

La temperatura se desplaza por el mismo eje. Las recetas más fuertes que 1:15 tienen una mediana de 92 °C; las de la banda 1:15–1:17, 93 °C; las de 1:17 en adelante, 95 °C. Cuanto más flojo el ratio, más caliente el agua: otra señal de que el ratio nunca se ajusta solo.

La dosis apenas importa, y eso sorprende. La mediana del catálogo es de 18 g, con recetas que van de 10 g a 50 g, y las grandes no preparan sistemáticamente más fuerte. El Chemex Classic con 40 g → 600 g es un 1:15 sin más; el Chemex de Sweet Bloom con 41 g → 700 g es 1:17. Escala el ratio, alarga el esquema de vertidos y afloja un poco la molienda para que la cama no se atasque.

El café frío necesita otra tabla

No traslades estos números al café helado. Las 26 recetas frías del catálogo tienen una mediana de 1:10, y catorce de ellas están exactamente en ese número, porque parte del agua ya está en la jarra en forma de hielo y la bebida tiene que aguantar el deshielo. Momos Iced 1:10 prepara 22 g con 220 g a 98 °C sobre hielo. Usa la tabla de caliente para frío y tendrás una taza aguada y ácida sin excepción.

Cómo moverse por la tabla

Cambia una sola cosa cada vez, sabiendo qué palanca estás tocando.

• ¿Flojo o aguado? Mueve un punto hacia lo fuerte (1:17 → 1:16) antes de tocar el molino. El ratio cambia la concentración de forma directa y previsible.
• ¿Amargo, astringente o hueco? Eso es extracción, no concentración. Muele más grueso o baja el agua 2 °C primero; el ratio seguramente está bien.
• ¿Flojo y ácido a la vez? Ambas palancas están mal. Ve más fino y más fuerte a la vez, o vuelve a empezar desde una receta conocida.
• ¿Cambias la dosis? Mantén el ratio y afloja algo la molienda a medida que crece, porque una cama más profunda drena más lento con el mismo ajuste.

Un hábito útil: apunta el ratio en la bolsa cuando encuentres uno que funcione con un café concreto. Los ratios viajan mucho mejor entre brewers que los esquemas de vertido.

Prepara estos ratios

Elige la fila que quieras de la tabla y arráncala en el temporizador:

• HARIO V60 Basic Recipe — 1:14, 15 g → 210 g
• Método 4:6 de Tetsu Kasuya — 1:15, 20 g → 300 g
• Basic Kalita Wave — 1:16, 25 g → 400 g
• Scott Rao V60 — 1:16, 22 g → 352 g
• James Hoffmann V60 — 1:16,6, 30 g → 500 g
• Stumptown V60 — 1:17, 21 g → 360 g
• Momos 1:18 — 1:18, 18 g → 324 g
• Momos Iced 1:10 — 1:10, 22 g → 220 g sobre hielo