ホフマン vs 粕谷 vs ラオ:V60の3つのメソッドを比較する

同じ問いへの3つの答え

V60のレシピは結局、一つの問いに答える作業です。ドリッパー自体はほとんど助けてくれないのに、円錐状に積もった粉へどうやって均一に湯を通すのか。ジェームズ・ホフマン、粕谷哲、スコット・ラオはこの問いにそれぞれ違う答えを出しました。三人のレシピはすべてCUP-TIMERに登録されているので、その違いは好みではなく数字で確認できます。

3つのレシピを一つの表に

3つのレシピ、3人の作り手、同じドリッパー。共通点は円錐だけです。注ぎの回数は1回から5回まで開き、湯温は5度の差があります。一人は粗く挽き、二人は中細で挽く。二人は意図して撹拌し、一人はまったく手を触れません。

この開きこそが面白いところです。同じレシピの誤差ではなく、V60で何が失敗の原因になるのかについての、3つの異なる診断なのです。

ホフマン:粉の層を平らに保つ

ホフマンのV60は3つの中で最も大きな抽出であり、最も構造がはっきりしたレシピです。粉30g、97°Cの湯500g、3分30秒で終えます。

手順は3回の注ぎ。粉の2倍にあたる60gで45秒蒸らし、軽くスワルしてすべての粉を濡らします。次に渦を描きながら300gまで注ぎます。これが全体の60%で、およそ1分15秒で到達します。続けて同じように500gまで注ぎ切り、層を平らにするスワルを一度入れて、3分30秒で落ち切るようにします。

ここでスワルの役割を押さえておきたいところです。抽出を早めるために振っているのではありません。フィルターの壁に張りついた粉を落とし、層を平らに残すための動作です。層の厚みが揃えば、湯は縁を伝う近道を見つけられず、全体を同じ速さで通り抜けます。つまり幾何学のレシピなのです。1分15秒で60%を守り、層さえ平らに保てば、ほかの小さなミスはかなり寛容に飲み込んでくれます。ごく普通のケトルを使う人にもこのレシピがよく効くのは、そのためです。工程ごとの解説はホフマンV60ガイドにまとめてあります。

粕谷の4:6:注ぎがそのままつまみになる

2016年ワールド・ブリュワーズカップ王者、粕谷哲の4:6メソッドは、ほぼすべての軸で一人だけ違う位置にいます。粉量が最も少なく、比率が最も濃く、湯温が最も低く、挽き目が最も粗く、注ぎの回数は最も多い。

粉20gに92°Cの湯300gを、5回に分けて注ぎます。

• 0:00 — 50g。最初の注ぎが蒸らしを兼ねます。
• 0:45 — 70g。累計120gで、全体のちょうど40%です。
• 1:30 — 60g
• 2:10 — 60g
• 2:40 — 60gを注ぎ、3分30秒でドリッパーを外します。

この分割がメソッドのすべてです。前半の2投、つまり40%の区間が味の軸を決めます。序盤に湯を多く与えれば酸味へ、少なくすれば甘みへ傾きます。後半の3投、60%の区間は濃度を決め、2回に大きく分ければ軽く、4回に細かく割れば重く仕上がります。ほかの変数はいじりません。

挽き目が粗く、撹拌が「なし」なのもここに理由があります。細挽きに5回も注げば層が詰まりますし、そこにスワルを重ねれば過抽出になります。粕谷は自分の操作量をすべて「湯がいつ入るか」に注ぎ込み、その代わり他のつまみを意図的に手放したわけです。調整の指針は4:6メソッドの詳細記事にあり、同じ構造を氷の上に落とすアイス版は1:10で組まれています。

ラオ:注ぎは一度、撹拌は両端で

スコット・ラオのV60は3つの中で最も短く、手数も最も少ないレシピです。22gに352g、1:16、96°C、中細挽きで3分ちょうど。

抽出用の湯を注ぐ動作はたった一度だけ。粉の3倍にあたる66gで蒸らします。3つの中で最も贅沢なブルームです。45秒置く間にスプーンでやさしく撹拌し、乾いた粉を残しません。そのあと残りの286gを、約1分かけて途切れさせずに一度で注ぎ切ります。最後がラオ・スピンです。ドリッパー全体を軽く回し、落ち切る前に層を平らに沈めます。

理屈は粕谷のちょうど裏返しです。ラオは透過式抽出の中心的な問題を「抽出の不均一さ」と捉え、それを両端で物理的に直接叩きます。蒸らしを撹拌して乾いた粉をなくし、スラリーを回して壁に残った粉を落とす。そしてその間は何も触らない。一度で連続して注ぐということは水位が途切れないということであり、せっかく整えた層を再び乱す隙を作らないということです。ラオがなぜブルームの撹拌を譲れない工程と考えるのかは、ラオの抽出原則でさらに掘り下げています。

本当に分かれる3つの論点

名前を伏せて眺めると、実質的な対立点が3つ残ります。

チャネリングをどう防ぐか。 ホフマンとラオはどちらも撹拌しますが、タイミングも理由も違います。ホフマンは注ぎの合間にスワルして層を平らにし、ラオは蒸らしを撹拌して最後に回します。粕谷は撹拌を一切せず、代わりに粗挽きでチャネリングの余地そのものを減らします。

操作をどこに置くか。 粕谷は注ぎのスケジュールに置きます。分割を変えればカップが変わる。ラオはブルームとスピンに置きます。この二つさえ決まれば、一度の注ぎは勝手に流れていく。ホフマンはチェックポイントに置きます。1分15秒で60%という基準が、抽出の途中で今うまくいっているかを教えてくれます。

どれだけの湯がどれだけの粉に出会うか。 比率は1:15から1:16.6まで、紙の上では近く見えますが役割が違います。粕谷の1:15が濃いのには理由があって、粗く挽けば1gあたりの抽出量が減るぶん、比率を締めて濃度を取り戻す構造なのです。ホフマンの1:16.6は最も薄く、同時に粉量が最も多い。大きな抽出で誤差の余裕をあえて広く取った設計です。

数字を一つだけ覚えておくと役に立ちます。3つのうち2つが3分30秒、残り1つが3分で終わります。構造がこれほど違うのに、総接触時間はほとんど動きません。この3つを分けているのは抽出時間ではないのです。

どれから淹れるか

• 最も寛容な入門レシピが欲しいなら — ホフマンから始めてください。1分15秒で60%という基準点があるので途中で立て直せますし、粉30gなら計量が少しずれても埋もれます。
• 特定の豆を追い込みたいなら — 粕谷の4:6です。甘みと酸味を決めるつまみ、濃度を決めるつまみを別々に渡してくれるレシピは、ここではこれだけです。
• グラインダーの微粉が多い、または注ぎが安定しないなら — ラオを選んでください。一度で連続して注げば技術がぶれる経路はほとんど消え、均す仕事は撹拌とスピンが代わりにやってくれます。
• 1杯だけ淹れるなら — ホフマンの30gは1人分としては多めです。ラオの22gはスケールダウンしやすく、粕谷の20gはもともと1杯想定です。

実際に比べてみるなら、こうするのがおすすめです。同じ豆で数日のうちに3つとも淹れ、中細挽きの2つはグラインダー設定を固定して、変わるのが注ぎの構造だけになるようにする。粕谷の粗挽きは当然動かします。あれは操作する変数ではなく、メソッドの一部だからです。

もう一つ付け加えると、3人ともV60の原理主義者ではありません。ホフマンは90°Cで淹れるクレバーのレシピと1:16.7のケメックスのレシピを持ち、粕谷はハリオ・スイッチ用のハイブリッドメソッドを1:14で組み立てました。ラオはパルサーとトライコレートのレシピをどちらも100°Cで設定しています。彼らのV60レシピは信条ではなく、一つの議論の中でそれぞれが立っている位置に近いのです。

ここに挙げたレシピはV60ドリッパーハブにまとまっており、作り手ごとのページからも一覧を見られます。ジェームズ・ホフマン、粕谷哲、スコット・ラオ。

今夜、一杯淹れてみる

• James Hoffmann V60 — 30g / 500g、1:16.6、97°C、3回注ぎ、3:30
• Tetsu Kasuya 4:6メソッド — 20g / 300g、1:15、92°C、5回注ぎ、3:30
• Scott Rao V60 — 22g / 352g、1:16、96°C、1回連続注ぎ、3:00
• Tetsu Kasuya 4:6 アイス — 20g / 200g、1:10、93°C、3:00