Die 4:6-Methode in einem Satz
Die Tetsu Kasuya 4:6-Methode ist ein V60-Rezept, das das gesamte Brühwasser in zwei Teile – 40 % und 60 % – aufteilt und jedem Teil eine eigene Aufgabe zuweist. Die ersten 40 % entscheiden darüber, wie hell oder wie süß die Tasse schmeckt. Die letzten 60 % bestimmen, wie kräftig oder wie leicht sie wirkt. Da diese beiden Achsen voneinander getrennt sind, lässt sich die eine anpassen, ohne die andere zu ruinieren – etwas, das bei einem Pour-over-Rezept, das man sich als Heimbrauer auch wirklich merken kann, selten ist.
Tetsu Kasuya gewann 2016 mit einer Version dieser Methode den World Brewers Cup, und seitdem ist sie zu einem der weltweit am häufigsten gelehrten V60-Rezepte geworden. Sie funktioniert, weil sie abstraktes Geschmacks-Feedback („zu sauer", „zu flach") in eine simple Frage nach der Wassermenge verwandelt.
Die Kernidee: Zwei Aufgüsse, zwei Variablen
Im Kern verlangt die Methode nur, dass Sie vor dem Brühen zwei Dinge festlegen:
- Wie sollen die ersten 40 % des Wassers auf die beiden ersten Aufgüsse verteilt werden?
- Auf wie viele Aufgüsse sollen die letzten 60 % verteilt werden?
Alles andere – Mahlgrad, Kaffeemenge und Gesamtwassermenge – bleibt weitgehend konstant. Ein üblicher Ausgangspunkt unter Baristas, die die Methode unterrichten, ist:
- Verhältnis: etwa 1:15 Kaffee zu Wasser (zum Beispiel 20 g Kaffee und 300 g Wasser).
- Gesamtzeit: rund 3:30 Minuten, plus/minus.
- Mahlgrad: eine Spur gröber als ein typischer V60-Mahlgrad, eher in der Größenordnung, die Sie für einen Chemex verwenden würden.
Der gröbere Mahlgrad ist wichtig. Da die 4:6-Methode mit einzelnen Pulsen und langen Pausen arbeitet, verbringt das Kaffeebett viel Zeit unter Wasser. Ein feinerer Mahlgrad würde unter diesen Bedingungen in den meisten Fällen überextrahieren. Tetsus eigene Demonstrationen tendieren aus diesem Grund zum Gröberen.
Die ersten 40 %: Säure und Süße einstellen
Die ersten 40 % des Wassers (bei einer 300-g-Brühung sind das 120 g) werden in zwei separaten Aufgüssen eingegossen, und das Verhältnis zwischen diesen beiden Aufgüssen ist Ihr Geschmacksregler.
- Mehr Wasser im ersten Aufguss als im zweiten: betont tendenziell die Süße.
- Mehr Wasser im zweiten Aufguss als im ersten: betont tendenziell Säure und Helligkeit.
- Gleich große Aufgüsse (60 g + 60 g): ein neutrales, ausgewogenes Ziel.
„Die beiden ersten Aufgüsse steuern den Geschmack. Wenn Sie mehr Süße möchten, fällt der erste Aufguss größer aus. Wenn Sie mehr Säure möchten, fällt der zweite Aufguss größer aus." Diese Formulierung, häufig aus Tetsus eigener Lehre paraphrasiert, ist der Grund, warum sich die Methode so einfach blind anpassen lässt.
Die Logik ist intuitiv, sobald man sich einmal damit beschäftigt hat. Der allererste Aufguss ist zugleich der Bloom, bei dem der Kaffee am meisten CO₂ freisetzt und die frühesten, säurereichsten Verbindungen extrahiert werden. Wenn Sie einen größeren zweiten Schub über ein ausgeruhtes, entgastes Kaffeebett gießen, holen Sie mehr dieser hellen Noten in die Tasse. Ein größerer erster Schub hingegen gibt dem Bloom mehr Wasser zum Arbeiten und lässt die späteren Aufgüsse eher wie Verdünnung statt wie Extraktion wirken.
Praktischer Tipp #1: Passen Sie in 10-g-Schritten an, nicht durch Raten
Wenn Ihre Tasse zu sauer wird, verschieben Sie bei der nächsten Brühung 10 g vom zweiten in den ersten Aufguss (also 70 g + 50 g statt 60 g + 60 g). Wenn sie flach oder zu süß wird, gehen Sie umgekehrt vor. Zehn Gramm reichen in der Regel aus, um den Unterschied zu schmecken, ohne das Rezept von Grund auf neu bauen zu müssen. Die meisten Verkoster nehmen diese Verschiebung schon beim zweiten Schluck wahr.
Die letzten 60 %: Stärke und Körper steuern
Sobald die ersten 40 % eingegossen sind, geht es bei den restlichen 60 % (180 g bei einer 300-g-Brühung) um Stärke, nicht um Geschmack. Hier ist die Regel beinahe mechanisch:
- Weniger, dafür größere Aufgüsse: eine leichtere, eher teeartige Tasse.
- Mehr, dafür kleinere Aufgüsse: eine schwerere, kräftigere Tasse.
Tetsu beschreibt dies typischerweise im Sinne einer 1-zu-3-Aufteilung, was bedeutet:
- 1 Aufguss à 180 g für einen sehr leichten Körper.
- 2 Aufgüsse à 90 g für einen weichen, ausgewogenen Körper.
- 3 Aufgüsse à 60 g für die Standardstärke, die die meisten Menschen genießen.
- 4 Aufgüsse à 45 g für eine deutlich kräftigere, konzentriertere Tasse.
Der Grund liegt in Agitation und Kontaktzeit. Jeder zusätzliche Puls bringt erneut Agitation ins Kaffeebett und verlängert das gesamte Kontaktfenster, was die Extraktion erhöht. Ein einzelner großer Aufguss hingegen läuft schneller durch und extrahiert weniger. Es ist dasselbe Prinzip, über das Scott Rao schreibt, wenn er Turbulenz und die Tiefe des Kaffeebetts behandelt – nur in einem viel einfacheren Regler verpackt.
Praktischer Tipp #2: Wählen Sie Ihre Stärke, bevor Sie mahlen
Entscheiden Sie vor dem Abwiegen des Kaffees, wie viele Aufgüsse Sie in der zweiten Hälfte möchten, und stellen Sie Ihre Mühle entsprechend ein. Wenn Sie 5 Aufgüsse anstreben (kräftiger), gehen Sie ein oder zwei Klicks gröber als Ihre V60-Grundeinstellung. Wenn Sie 2 Aufgüsse anstreben (leichter), bleiben Sie bei Ihrer Grundeinstellung. Mahlgrad und Aufgusszahl in derselben Brühung gleichzeitig zu ändern, ist der schnellste Weg, sich selbst zu verwirren.
Ein durchgerechnetes Beispiel: 20 g Kaffee, 300 g Wasser
Hier ist eine ausgewogene, neutrale Version, die Sie als Standardrezept verwenden können:
- 00:00 — Gießen Sie 60 g (erster Anteil der 40 %, gleichzeitig der Bloom).
- 00:45 — Gießen Sie 60 g, sodass Sie bei insgesamt 120 g landen.
- 01:30 — Gießen Sie 60 g, sodass Sie bei 180 g landen.
- 02:10 — Gießen Sie 60 g, sodass Sie bei 240 g landen.
- 02:40 — Gießen Sie 60 g, sodass Sie bei 300 g landen.
- Drawdown endet etwa bei 3:30.
Das sind durchweg gleich große Aufgüsse. Von dieser neutralen Vorlage aus verschieben Sie die beiden ersten Aufgüsse, um den Geschmack einzustellen, und ändern Sie die Anzahl der letzten Aufgüsse, um die Stärke zu regeln. Es ist dieselbe Logik, egal ob Sie auf einem Hario V60, einem Origami in konischer Konfiguration oder einem April Dripper brühen. Brewer mit flachem Kaffeebett wie der Kalita Wave verhalten sich etwas anders, da die Geometrie des Kaffeebetts kein Kegel ist und sich die Methode dort weniger sauber übertragen lässt.
Wo sich die 4:6-Methode unter anderen Methoden einordnet
Im Vergleich zur Ein-Tassen-V60-Routine von James Hoffmann hat die 4:6-Methode weniger kontinuierliches Schwenken und mehr einzelne Pulse. Im Vergleich zu Scott Raos kontinuierlichem Aufgussstil gönnt sie dem Kaffeebett bewusst Ruhe zwischen den Aufgüssen. Keiner der Ansätze ist besser, sie optimieren nur jeweils auf andere Ziele. Die 4:6-Methode ist auf Lehrbarkeit und Anpassbarkeit ausgelegt. Sie brauchen weder einen Refractometer noch eine TDS-Messung, um zu wissen, wie Sie Ihre nächste Brühung ändern, und Sie müssen sich keine Gedanken über EBF-Ziele machen. Sie müssen sich nur merken, welche Hälfte des Rezepts wofür zuständig ist.
Für die meisten Heimbrauer, die ein einziges V60-Rezept suchen, mit dem sie auch wirklich iterieren können, lohnt sich dieser Kompromiss.
Zeichnen Sie ein paar 4:6-Brühungen mit den notierten Aufgussaufteilungen in CUP-TIMER auf, und das Muster wird innerhalb einer Woche offensichtlich. Süß und flach sagt Ihnen, dass Sie Wasser in den zweiten Aufguss verlagern sollten. Scharf und schwach sagt Ihnen, dass Sie in der hinteren Hälfte einen Puls hinzufügen sollten. Das Rezept bringt sich selbst bei – was wahrscheinlich der Grund dafür ist, dass es sich weiter verbreitet.