물의 품질이 생각보다 훨씬 중요한 이유
커피는 질량으로 보면 거의 전부가 물입니다. 한 잔에는 보통 98~99퍼센트가량의 물이 들어 있고, 나머지를 용해된 커피 고형분이 차지합니다. 이 작은 비율이 모든 풍미를 담아내지만, 물 그 자체는 용매이자 운반 매개체이며, 많은 경우 원두에서 실제로 뽑아낼 수 있는 풍미의 양을 결정짓는 제한 요인이 됩니다.
어느 스페셜티 커피 카페에 들어가도 바리스타들이 분쇄도, 블룸 타이밍, 펄스 푸어에 집착하는 모습을 보게 됩니다. 하지만 그러면서도 일반 카트리지로 필터링한 수돗물을 그대로 쓰는 가게가 적지 않습니다. 이는 푸어오버 브루잉에서 가장 간과되기 쉬운 변수 중 하나입니다. Hario V60, Origami, Kalita Wave, Chemex 어느 것으로 브루잉하든, 드리퍼에 붓는 물이 결국 한 잔의 품질 상한선을 정합니다.
핵심이 되는 거의 모든 것은 세 가지 수치로 설명할 수 있습니다. TDS(총용존고형물), GH(일반 경도), KH(알칼리도, 때로는 탄산 경도라고도 함)입니다. 각각이 어떤 역할을 하는지 이해하는 것이 운이 아닌 의도를 가지고 브루잉하기 위한 첫걸음입니다.
TDS: 전체 그림
TDS는 Total Dissolved Solids(총용존고형물)의 약자로, 보통 ppm(백만분율) 또는 mg/L(리터당 밀리그램)로 표시되며 두 단위는 동일합니다. 물에 용해된 모든 화합물, 즉 미네랄, 염, 유기물 등 전부를 측정합니다.
SCA는 오랫동안 브루잉 용수의 목표 범위로 대략 75~250ppm을 제시해 왔고, 150ppm 정도가 가장 이상적인 지점으로 자주 언급됩니다. 이는 법칙이라기보다 가이드라인에 가깝습니다. 50ppm 미만의 물은 맛이 밋밋해지기 쉽고 쓴맛이 과하게 추출될 수 있으며, 300ppm이 넘는 물은 산미를 둔화시키고 단조롭거나 분필 같은 느낌을 남기는 경우가 많습니다.
홈 브루어들 사이에서 흔히 쓰이는 규칙: 물을 잔에 따라 바로 마셨을 때 맛이 좋다면, 그 물로 내린 커피도 맛있을 가능성이 훨씬 높다.
TDS는 저렴한 휴대용 측정기로 잴 수 있는데, 웬만한 그라인더보다 훨씬 저렴합니다. 측정값이 물에 무엇이 녹아 있는지를 알려주지는 않지만, 브루잉 결과와 비교할 수 있는 하나의 유용한 수치를 제공합니다.
실행 팁
TDS 측정기를 하나 구입하고, 집에서 쓰는 수돗물, 정수된 물, 그리고 갖고 있는 생수 몇 가지를 측정해 보세요. 각각의 물로 같은 레시피를 브루잉해 보세요. 그 차이에 놀라게 될 것이며, 어느 물을 일상 브루잉에 쓸 만한지 금방 알아낼 수 있습니다.
일반 경도(GH): 추출 엔진
GH, 즉 일반 경도는 물속의 칼슘과 마그네슘 이온 농도를 측정합니다. 이 두 미네랄은 추출의 핵심 일꾼입니다. 이들은 커피의 풍미 성분, 특히 푸어오버에 명료함과 단맛을 부여하는 유기산 및 방향 성분과 화학적으로 결합합니다.
대부분의 경우 마그네슘이 둘 중 풍미에 더 활발히 관여합니다. 마그네슘은 밝은 산미를 강화하고 과일 노트를 끌어올리는 경향이 있는데, 바로 이 때문에 *Hoffmann*과 Barista Hustle 팀 같은 저자들이 대중화한 것들을 포함해 많은 DIY 커피 물 레시피가 황산마그네슘에 크게 의존합니다.
칼슘은 잔에 바디와 무게감을 더해 주지만, 동시에 케틀과 에스프레소 머신 내부에 스케일을 형성하기도 합니다. 풍미 추출과 장비 수명 사이에 트레이드오프가 존재하며, 대부분의 커피에 최적화된 물 레시피는 일반 상수도보다 칼슘 함량을 낮게 잡습니다.
푸어오버 용수의 GH 적정 목표치는 CaCO3 기준 50~150mg/L 범위 어딘가에 있지만, 선호도는 크게 다를 수 있습니다. Tetsu Kasuya 스타일 레시피에서 볼 수 있는 밝고 차 같은 추출을 추구하는 브루어들은 이 범위의 낮은 쪽을 선호하는 경우가 많습니다. *Scott Rao*가 설명하는 더 묵직하고 시럽 같은 프로파일을 추구하는 이들은 때로 더 높게 올리기도 합니다.
알칼리도(KH): 완충제
KH는 알칼리도, 주로 중탄산염 이온을 측정합니다. 그 역할은 GH와 근본적으로 다릅니다. 칼슘과 마그네슘이 풍미 성분을 붙잡는 반면, 중탄산염은 브루를 완충시켜 커피의 자연스러운 산미를 중화합니다.
이는 양날의 검입니다. 적당한 완충은 거칠고 시큼하며 미추출된 노트를 다듬어 주어 잔 전체의 밸런스를 더 좋게 만듭니다. 그러나 완충이 과하면 커피의 생동감 있는 산미를 빼앗아 밋밋하고 생기 없는 음료로 만들어 버립니다. 고알칼리도 수돗물이 훌륭한 원두조차 지루한 맛으로 만들어 버리는 이유가 바로 이것입니다.
흔한 목표 범위는 CaCO3 기준 약 40~75mg/L로, 많은 지역의 일반 상수도 공급보다 낮습니다. 수돗물이 "연수"처럼 느껴지거나 석회암을 통과하는 우물에서 나온다면, 거의 확실히 푸어오버에 이상적인 수준보다 KH가 더 높을 것입니다.
실행 팁
커스텀 물을 처음부터 직접 배합하고 싶지 않다면, 수돗물을 증류수나 역삼투압(RO) 물과 50:50 비율로 섞어 보세요. 이 한 가지 변화만으로도 TDS와 KH가 극적으로 낮아지면서, 적절한 추출에 필요한 미네랄 함량은 유지되는 경우가 많습니다. 평소 쓰는 물과 나란히 브루잉해 직접 판단해 보세요.
푸어오버를 위해 종합하기
이 세 가지 수치는 서로 상호작용합니다. 높은 TDS에 낮은 GH와 높은 KH는 완충력은 크면서 추출력은 약하다는 뜻이며, 둔탁한 잔을 만드는 레시피입니다. 낮은 TDS에 균형 잡힌 GH와 KH는 깔끔하고 밝은 추출을 주지만, 원두가 다크 로스트로 볶아졌다면 거친 방향으로 기울 수 있습니다.
라이트 로스트에서 미디엄 로스트 사이의 원두를 April, V60, 또는 Chemex로 내리는 대부분의 홈 세팅에서는 다음 범위 근처를 목표로 하세요.
- TDS: 대략 100~200ppm
- GH: CaCO3 기준 대략 50~100mg/L, 직접 배합한다면 마그네슘 쪽으로 치우치게
- KH: CaCO3 기준 대략 40~75mg/L
이 범위 안으로 맞추면 대부분의 원두가 충분히 알아볼 수 있고 즐길 만한 수준으로 브루잉됩니다. 그다음부터는 평소의 변수들, 즉 분쇄도, 비율, 블룸 지속 시간, 아지테이션이 주도권을 잡고 잔마다의 맛 차이를 만들어 냅니다.
물은 모든 푸어오버에서 조용한 파트너입니다. 물에 관심을 기울이기 시작하면, 나머지 다이얼링 과정이 더 빨라지고, 더 예측 가능해지며, 훨씬 더 보람 있어집니다.