호프만 vs 카수야 vs 라오: V60 세 가지 방식 비교

같은 질문에 대한 세 가지 대답

V60 레시피는 결국 하나의 질문에 답하는 일입니다. 드리퍼 자체는 거의 아무것도 도와주지 않는데, 원뿔 모양으로 쌓인 커피에 물을 어떻게 고르게 통과시킬 것인가. 제임스 호프만, 카수야 테츠, 스콧 라오는 이 질문에 서로 다르게 답했고, 세 사람의 레시피가 모두 CUP-TIMER에 등록돼 있어 그 차이를 취향이 아니라 숫자로 확인할 수 있습니다.

세 레시피를 한 표에

세 레시피, 세 사람, 같은 드리퍼인데 공통점이 원뿔뿐입니다. 푸어 횟수는 1회에서 5회까지 벌어지고, 물 온도는 5도 차이가 납니다. 한 명은 굵게 갈고 두 명은 중세로 갈며, 두 명은 일부러 교반하고 한 명은 아예 손을 대지 않습니다.

이 간격이 핵심입니다. 반올림 차이가 아니라, V60에서 무엇이 잘못되는가에 대한 세 가지 다른 진단입니다.

호프만: 베드를 평평하게 유지한다

호프만 V60은 셋 중 가장 큰 추출이자 가장 구조가 분명한 레시피입니다. 원두 30g, 97°C 물 500g, 3분 30초 마무리입니다.

순서는 세 번의 푸어입니다. 원두 무게의 두 배인 60g으로 45초간 블루밍하고, 가볍게 스월해 모든 입자를 적십니다. 그다음 나선으로 300g까지 붓는데, 이게 전체 물의 60%이고 대략 1분 15초에 도달합니다. 이어서 다시 나선으로 500g을 채우고, 베드를 평평하게 만드는 스월을 한 번 준 뒤 3분 30초에 드로다운이 끝나도록 둡니다.

여기서 스월의 역할을 짚고 넘어가야 합니다. 추출을 빨리 끌어내려고 흔드는 게 아닙니다. 필터 벽에 붙은 입자를 떨어뜨려 베드를 평평하게 남기려는 동작입니다. 베드 두께가 고르면 물이 가장자리로 빠지는 지름길을 찾지 못하고 전체를 비슷한 속도로 통과합니다. 결국 기하학에 관한 레시피입니다. 1분 15초에 60%를 맞추고 베드만 평평하게 유지하면 나머지 실수는 상당히 관대하게 넘어가 주는데, 평범한 주전자를 쓰는 분들에게 이 레시피가 잘 먹히는 이유가 여기 있습니다. 단계별 설명은 호프만 V60 가이드에 따로 정리해 두었습니다.

카수야 4:6: 푸어가 곧 조절 손잡이

2016 월드 브루어스컵 챔피언 카수야 테츠의 4:6 메소드는 거의 모든 축에서 혼자 다른 자리에 있습니다. 도징이 가장 적고, 비율이 가장 진하고, 물이 가장 차갑고, 분쇄가 가장 굵고, 푸어 횟수는 가장 많습니다.

원두 20g에 92°C 물 300g을 다섯 번에 나눠 붓습니다.

• 0:00 — 50g. 첫 푸어가 블루밍을 겸합니다.
• 0:45 — 70g. 누적 120g으로, 전체 물의 정확히 40%입니다.
• 1:30 — 60g
• 2:10 — 60g
• 2:40 — 60g을 붓고, 3분 30초에 드리퍼를 내립니다.

이 분할이 메소드의 전부입니다. 앞의 두 번, 즉 40% 구간이 맛의 축을 정합니다. 초반에 물을 많이 주면 산미 쪽으로, 적게 주면 단맛 쪽으로 기웁니다. 뒤의 세 번, 60% 구간은 농도를 정하는데, 두 번에 크게 나누면 가볍게, 네 번으로 잘게 쪼개면 묵직하게 갑니다. 나머지 변수는 건드리지 않습니다.

분쇄가 굵고 교반이 '없음'인 이유도 여기 있습니다. 가늘게 간 원두에 다섯 번을 부으면 베드가 막히고, 거기에 스월까지 얹으면 과추출됩니다. 카수야는 자신의 통제력을 전부 '물이 언제 들어오는가'에 쏟았고, 그 대가로 다른 손잡이를 일부러 내려놓은 셈입니다. 조절 표는 4:6 메소드 상세 글에 있고, 같은 구조를 얼음 위로 내리는 아이스 버전은 1:10으로 잡혀 있습니다.

라오: 한 번만 붓고, 양끝에서 흔든다

스콧 라오 V60은 셋 중 가장 짧고 손이 가장 덜 갑니다. 22g에 352g, 1:16, 96°C, 중세 분쇄로 3분에 끝납니다.

추출수를 붓는 동작은 딱 한 번입니다. 원두 무게의 세 배인 66g으로 블루밍하는데, 셋 중 가장 넉넉한 블룸입니다. 45초 동안 두면서 스푼으로 부드럽게 저어 마른 입자가 남지 않게 합니다. 그다음 남은 286g을 약 1분에 걸쳐 끊지 않고 한 번에 붓습니다. 마지막이 라오 스핀입니다. 드리퍼 전체를 가볍게 돌려 드로다운 전에 베드를 평평하게 가라앉힙니다.

논리는 카수야와 정확히 반대편입니다. 라오는 투과식 추출의 핵심 문제를 불균일한 추출로 보고, 양끝에서 물리적으로 직접 해결합니다. 블룸을 저어 마른 입자를 없애고, 슬러리를 돌려 벽에 얹힌 입자를 내려놓습니다. 그리고 그사이에는 아무것도 건드리지 않습니다. 한 번에 연속으로 붓는다는 건 수위가 끊기지 않는다는 뜻이고, 방금 정리한 베드를 다시 흐트러뜨릴 기회를 만들지 않겠다는 뜻입니다. 라오가 블룸 스터를 왜 타협 불가로 두는지는 라오의 추출 원칙에서 더 자세히 다뤘습니다.

진짜 갈라지는 지점

사람 이름을 지우고 보면 세 가지 실질적인 이견이 남습니다.

채널링을 어떻게 막을 것인가. 호프만과 라오는 둘 다 교반하지만 시점과 이유가 다릅니다. 호프만은 푸어 사이에 스월해 베드를 평평하게 만들고, 라오는 블룸을 젓고 마지막에 돌립니다. 카수야는 교반을 아예 하지 않고, 대신 굵은 분쇄로 채널링이 생길 여지 자체를 줄입니다.

통제력을 어디에 두는가. 카수야는 푸어 일정에 둡니다. 분할을 바꾸면 잔이 바뀝니다. 라오는 블룸과 스핀에 둡니다. 이 둘만 제대로 하면 한 번의 푸어는 알아서 흘러갑니다. 호프만은 체크포인트에 둡니다. 1분 15초에 60%라는 기준이 추출 도중에 지금 잘 가고 있는지 알려 줍니다.

얼마나 많은 물이 얼마나 많은 커피를 만나는가. 비율은 1:15에서 1:16.6까지 종이 위에서는 가까워 보이지만 하는 일이 다릅니다. 카수야의 1:15가 진한 데는 이유가 있습니다. 굵게 갈면 그램당 추출량이 줄어드니 비율을 조여 농도를 되찾는 구조입니다. 호프만의 1:16.6은 가장 묽으면서 동시에 도징이 가장 큰데, 큰 추출에서 오차 여유를 일부러 넓게 잡은 설계입니다.

숫자 하나만 따로 봐 두시면 좋겠습니다. 셋 중 둘이 3분 30초, 나머지 하나가 3분에 끝납니다. 구조가 이렇게까지 다른데 총 접촉 시간은 거의 움직이지 않습니다. 이 셋을 가르는 건 추출 시간이 아닙니다.

어느 것부터 내려 볼까

• 가장 관대한 입문 레시피를 원한다면 — 호프만부터 시작하세요. 1분 15초에 60%라는 기준점이 있어 중간에 수정할 여지가 생기고, 원두 30g이면 계량이 조금 어긋나도 묻힙니다.
• 특정 원두를 조율하고 싶다면 — 카수야 4:6입니다. 단맛과 산미를 정하는 손잡이, 농도를 정하는 손잡이를 따로 주는 레시피는 여기선 이것뿐입니다.
• 그라인더에 미분이 많거나 푸어가 흔들린다면 — 라오를 쓰세요. 한 번에 연속으로 부으면 기술이 어긋날 경로가 대부분 사라지고, 고르게 만드는 일은 스터와 스핀이 대신해 줍니다.
• 한 잔만 내린다면 — 호프만의 30g은 1인분으로는 큽니다. 라오의 22g이 축소하기 편하고, 카수야의 20g은 애초에 한 잔 기준입니다.

실제로 비교해 보실 생각이라면 이렇게 해 보세요. 같은 원두로 며칠 안에 셋을 다 내리되, 중세 분쇄인 두 레시피는 그라인더 설정을 고정해 푸어 구조만 달라지게 하는 겁니다. 카수야의 굵은 분쇄는 당연히 움직여야 합니다. 그건 통제할 변수가 아니라 메소드의 일부니까요.

한 가지 덧붙이면, 세 사람 다 V60 원리주의자는 아닙니다. 호프만은 90°C로 내리는 클레버 레시피와 1:16.7의 케멕스 레시피를 갖고 있고, 카수야는 하리오 스위치용 하이브리드 메소드를 1:14로 만들었습니다. 라오는 펄사와 트라이콜레이트 레시피를 모두 100°C로 잡았습니다. 이들의 V60 레시피는 신념이 아니라 하나의 논쟁에서 각자가 선 자리에 가깝습니다.

위에 나온 레시피는 V60 드리퍼 허브에 모여 있고, 바리스타별 페이지에서도 전체 목록을 보실 수 있습니다. 제임스 호프만, 카수야 테츠, 스콧 라오.

오늘 바로 내려 보기

• James Hoffmann V60 — 30g / 500g, 1:16.6, 97°C, 3회 푸어, 3분 30초
• Tetsu Kasuya 4:6 메소드 — 20g / 300g, 1:15, 92°C, 5회 푸어, 3분 30초
• Scott Rao V60 — 22g / 352g, 1:16, 96°C, 1회 연속 푸어, 3분 00초
• Tetsu Kasuya 4:6 아이스 — 20g / 200g, 1:10, 93°C, 3분 00초